Libertino parte de sabores conhecidos para criar combinações menos óbvias em novo menu

Mauri Olmi assina 12 criações, entre elas um tartar com elementos de pastel de feira, um espaguete de milho inspirado na textura da carbonara e pratos salgados com frutas. Na nova carta, Fernanda Souza reúne 22 vinhos de seis países a partir da prova, da pesquisa e do diálogo com a cozinha.

Porto Alegre, setembro de 2026 - Ao criar a nova temporada do Libertino, o chef Mauri Olmi foi buscar ideias em sabores que dispensam apresentação. Elementos de um pastel de feira aparecem em tartare de carne crua com cebola, tapenade de azeitona, gema curada e azeite de salsa, servido com a massa frita. Milho e guanciale foram parar no espaguete, em uma combinação que remete à textura de uma carbonara. Finalizado com creme de milho e milho tostado, o prato não leva ovo nem parmesão.
As duas receitas estão entre as 12 criações que entram no menu nesta temporada, entre antepastos, principais e sobremesas. As novidades passam a integrar o cardápio ao lado de receitas que permanecem na casa. O trabalho de Mauri parte da pesquisa de ingredientes, referências e técnicas para chegar a combinações próprias, com atenção aos produtos da estação, à acidez, às texturas e aos contrastes.
“As frutas aparecem bastante neste menu, inclusive nos pratos salgados. Gosto de pensar a fruta não como um ingrediente necessariamente doce, mas pelo que ela pode trazer para o prato: acidez, frescor, textura, contraste. Quando ela entra no lugar certo, muda a leitura dos outros ingredientes também”, explica Mauri Olmi.
Essa ideia aparece em diferentes pontos do cardápio. No carpaccio, kiwi e cogumelo Paris crus são combinados a creme de macadâmia, conserva de casca de limão-siciliano, nibs de cacau e azeite de oliva. Na burrata, banana grelhada aparece sobre leite de coco aromatizado com curry, com crispy oil, coentro e manjericão. Já o camarão recebe glaceado de maracujá e missô e é servido sobre naan, com creme de ricota e salada de funcho, hortelã e manjericão.
Entre as demais criações estão o funcho assado com fonduta de gorgonzola e pangrattato; a lula grelhada com feijão branco, bacon, tomate e cebolete; a abóbora assada com aligot de queijo colonial, molho de café, manteiga queimada com sálvia e crocante de sementes; a lasanha de costela com bechamel, creme de parmesão e vinagrete de tomate verde; e o shimeji tostado com batata brava, cebola tostada e caldo de cebola e cogumelo.
Nas sobremesas, a portokalopita, de origem grega, é feita com massa filo embebida em calda de laranja e bergamota e servida com sorbet de bergamota e crocante de gergelim. A outra criação combina ganache de mirtilo e chocolate branco, compota de mirtilo, sorvete de folha de figo e crocante de cacau 70%.
Carta de vinhos: da pesquisa à taça
“Uma boa carta não se constrói apenas com rótulos caros”, afirma Fernanda Souza, sócia e sommelière do Libertino. Responsável pela seleção, ela mantém um trabalho contínuo de pesquisa entre produtores, regiões e estilos. Fernanda também responde pela gestão financeira do restaurante, uma atuação que aproxima a escolha dos vinhos de questões como qualidade, preço e coerência com a proposta da casa.
A nova carta reúne 22 vinhos de seis países: Brasil, Itália, Espanha, Portugal, Alemanha e França. São nove brancos, quatro espumantes, cinco tintos, três opções entre rosés e laranjas e um vinho de sobremesa, com diferentes variedades e formas de elaboração.
“O nosso trabalho começa na prova e passa por entender o que aquele vinho entrega, como funciona com a nossa cozinha e se o valor faz sentido para o cliente. O desafio é encontrar personalidade e qualidade em diferentes faixas de preço”, explica Fernanda Souza.
A renovação do menu a cada dois meses faz parte da dinâmica do Libertino. Os pratos de cada temporada dividem espaço com receitas que permanecem no cardápio e com elementos que já fazem parte do serviço da casa, entre eles a focaccia servida à vontade desde o início da refeição. Com 48 lugares, o restaurante mantém uma escala próxima entre cozinha, salão e serviço, enquanto as mudanças periódicas do cardápio acompanham diferentes momentos do ano.

Programação especial

Entre vinhos pouco convencionais, um menu com os destaques de 2026 e a celebração de seu quarto aniversário, o Libertino apresenta sua agenda de gastronomia até o final de novembro.

Libertino e Os Estranhos | 17 de outubro
A primeira edição do evento especial de vinhos acontece no Libertário, bar do Libertino localizado nos fundos da casa. A noite será dedicada a rótulos pouco convencionais, de uvas e regiões menos conhecidas, selecionados por Fernanda Souza e acompanhados pela cozinha de Mauri Olmi. As reservas já estão abertas.

Último menu degustação do ano | 11 de novembro
A noite recupera pratos que marcaram as temporadas apresentadas pelo restaurante em 2026.

Libertino 4 anos | 29 de novembro
A comemoração retoma o formato coletivo do aniversário da casa e reunirá chefs convidados e profissionais ligados à gastronomia em uma programação criada especialmente para a data. Os nomes e os demais detalhes serão divulgados em breve.

Serviço
Libertino
Rua Santo Antônio, 801, Bom Fim, Porto Alegre
Terça a sábado, das 19h às 23h
Sábados e domingos, das 12h às 15h
Reservas pelo Instagram @libertino.poa ou WhatsApp (51) 99011-5145

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