Uma foto no Instagram mudou o menu do INTMO de um dia para o outro

Ao reconhecer um raro cantarilho publicado por um pescador catarinense, o chef Vini Costa trouxe para Porto Alegre um ingrediente que aprendeu a valorizar durante os dois anos em que comandou a gastronomia de um hotel com Estrela Verde Michelin em Portugal

Uma publicação no Instagram foi suficiente para fazer o chef Vini Costa mudar o menu do INTMO de um dia para o outro. A foto mostrava um peixe de pele avermelhada capturado em alto-mar no litoral catarinense. Ao compartilhar a imagem, o pescador perguntou aos seguidores se alguém conhecia aquela espécie. Vini respondeu imediatamente: tratava-se de um cantarilho, peixe de profundidade bastante consumido em Portugal, onde o chef trabalhou nos últimos dois anos. Pouco depois, entrou em contato para garantir o ingrediente antes que ele fosse comercializado.
A decisão resume a filosofia do INTMO. Em vez de trabalhar com um cardápio fixo, o chef constrói diariamente o menu degustação de sete tempos a partir dos melhores ingredientes disponíveis. Alguns insumos permanecem por semanas. Outros, como o cantarilho, aparecem uma única vez e transformam imediatamente a experiência oferecida aos apenas 16 clientes que ocupam o restaurante a cada noite.
De carne branca, sabor delicado e baixo teor de gordura, o cantarilho — conhecido nos Açores como boca-negra, por causa da coloração escura da parte interna da boca — é uma excelente fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Habita fundos rochosos entre 200 e 1.000 metros de profundidade, onde se alimenta principalmente de peixes e crustáceos. Em Portugal, onde Vini viveu parte dos últimos anos, é um pescado bastante valorizado e pode ultrapassar os 40 euros por quilo. No Brasil, porém, raramente chega às cozinhas profissionais.
Para Vini, o reconhecimento foi imediato porque o peixe fazia parte do repertório construído durante os dois anos em que comandou a gastronomia da Herdade da Malhadinha Nova Relais & Châteaux, um dos principais destinos de enoturismo e alta gastronomia de Portugal, reconhecido pela Estrela Verde Michelin por seu compromisso com a sustentabilidade e a valorização dos produtores locais.
A identificação chamou a atenção até de quem fez a captura. Depois da conversa com o chef, o fornecedor contou que, em quatro anos de atividade em embarcações de pesca em alto-mar no litoral catarinense, aquela havia sido a primeira vez que um cantarilho aparecia em suas redes.
Esse peixe, segundo Vini, traduz exatamente a proposta do INTMO. “Não criamos um menu e depois procuramos os ingredientes. Fazemos o caminho inverso: primeiro observamos o que a natureza oferece em sua melhor condição e, a partir disso, construímos a experiência. Quando vi aquela foto, soube que era uma oportunidade que talvez demorasse anos para se repetir".
Para o chef, encontrar um ingrediente raro é apenas parte do trabalho. O preparo segue protocolos específicos para garantir que o pescado expresse todo o seu potencial à mesa.
"Antes de qualquer manipulação, aguardamos o rigor mortis, um processo natural que influencia diretamente a textura da carne. Em alguns pescados, também utilizamos uma salmoura de sal, açúcar e gelo, que ajuda a firmar a carne, preservar a suculência, dourar melhor a pele e aumentar a segurança microbiológica", explica.
O cantarilho poderá ser degustado nesta semana, de quarta a sábado, mediante reserva antecipada, na operação pop-up instalada na Casa Vivá. Como a quantidade disponível depende exclusivamente da captura realizada em alto-mar, o ingrediente permanecerá no menu apenas enquanto durar o estoque.

SERVIÇO
INTMO
Rua Barão de Santo Ângelo, 376, Moinhos de Vento, Porto Alegre
Serve apenas menu confiança de 7 tempos
Valor: R$ 490 por pessoa
A harmonização, com a curadoria da Casa Vivá, é cobrada à parte. Os valores variam de R$ 280 a R$ 940, dependendo do tipo de harmonização escolhida.
Reservas pelo WhatsApp (51) 9 9205-7863.
Mais detalhes em @intmopoa e @casaviva.br no Instagram.

Informações Imprensa: Tati Feldens | (51) 9.9846.8652
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