‘Menu Rastros’ traduz a memória dos sabores na nova temporada enogastronômica

Experiência enogastronômica em cinco tempos convida o visitante a viver o que permanece — onde vinho, fogo e tempo deixam marcas sensoriais



Na Vinícola Madre Terra, no interior de Flores da Cunha, a experiência vai além do instante — ela permanece. É com essa proposta que a vinícola apresenta o Menu Rastros, nova temporada enogastronômica vivida na Cozinha Aymá, o restaurante da propriedade, onde cada prato e cada taça se transformam em memória. Com vagas limitadas, a vivência inclui passeio guiado pela vinícola e um almoço harmonizado em cinco etapas, conduzindo o visitante por uma jornada sensorial que se revela no tempo e se fixa na lembrança.



Mais do que um menu, Rastros é um conceito. Inspirado nos vestígios que ficam após a passagem — da chuva na terra, dos vapores que se elevam da cozinha, do tempo que transforma ingredientes no fogo —, o percurso gastronômico propõe um olhar para aquilo que permanece depois da experiência. Cada preparo carrega camadas de sabor, textura e significado, enquanto os vinhos e espumantes da casa atuam como linguagem, ampliando e registrando sensações.



Assinado por Tainá Zaneti, primeira Doutora Gastrônoma do Brasil e idealizadora das experiências da Madre Terra, o menu nasce da relação entre natureza, técnica e sensibilidade. “Rastros são os sabores que permanecem depois da passagem. São memórias que se constroem no encontro entre o tempo, o fogo e os sentidos. Pensar esse menu foi traduzir em comida e vinho aquilo que continua reverberando mesmo depois do último gole”, destaca.



Movida pela experiência de colher vegetais com os filhos, Tainá idealizou um restaurante dentro de uma horta. Assim nasceu a Cozinha Aymá, guiada pela filosofia de regenerar. Um “hortorante”, onde mesas e cadeiras dividem espaço com canteiros de temperos e chás, criando uma conexão direta entre o que se cultiva e o que se serve. Logo na chegada, o visitante se depara com uma parede de terra — o alicerce simbólico de onde tudo nasce e floresce —, traduzindo a essência de um espaço que convida à presença e à reconexão com a origem dos alimentos.



A experiência começa com um passeio guiado pelos jardins e pelas áreas de produção da vinícola, revelando a essência do projeto Madre Terra — um território onde natureza, vinho e gastronomia se conectam. Na sequência, o almoço harmonizado em cinco tempos apresenta uma cozinha brasileira contemporânea, marcada pela criatividade e pela busca constante por equilíbrio e expressão sensorial.



Relatos de Tainá

“Esse menu nasceu dos rastros que o outono deixa — os ventos mais frios, as brumas da manhã, as folhas no chão. Foi a partir dessas sensações que pensei em criar cada prato. Me inspirei muito na paisagem que vejo todos os dias da minha janela, enquanto tomo café da manhã. Ali está o nosso pomar, com pés de caqui, oliveiras, alecrim… e esse cenário acabou se transformando no fio condutor do menu. O alecrim aparece defumado, compondo o nosso azeite. Os cogumelos, que têm tudo a ver com o outono, trazem uma memória muito especial — foi uma das primeiras receitas que desenvolvi na minha carreira, uma sopa feita com cogumelos que compramos do nosso vizinho. O nhoque de abóbora nasce da cor e da abundância dessa época. Eu sonhei com um molho de lavanda. Então, desenvolvemos esse bechamel de lavanda que é leve, floral, perfumado e aveludado. Na primeira garfada, a sensação é de estar correndo nos campos de lavanda da Provence… eu até chorei. Seguindo essa ideia das cores, trouxe o purê de batata-doce roxa para acompanhar a bochecha de porco, que é a parte que eu mais gosto — um corte perfeito, muito macio, com a gordura na medida e um leve adocicado. O caqui é o elemento central do menu — pela cor, pelo sabor e pela safra. Ele vem do nosso pomar e também do vizinho da frente, e aparece junto com especiarias. E, para finalizar, a torta de maçã, inspirada nas que eu comia quando morava em Nova Iorque, no outono, quando tudo fica em tons de laranja. É uma tortinha artesanal, feita uma a uma, com sorvete de bacon, doce de leite e creme toffee, acompanhada do nosso café barricado. Esse é, sem dúvida, o nosso melhor menu. E eu estou muito feliz com o que criamos”.



sorvete de bacon com doce de leite e do creme toffee quente



MENU RASTROS

Couvert

Focaccias artesanais da casa, manteiga temperada e azeite com sal de alecrim defumado

Harmonização: Brut Rosé VentreZ



Passo 1

Cappuccino de cogumelos com torrada de pão rústico ao perfume de tomilho

Harmonização: Gewurztraminer VentreZ



Passo 2

Nhoque de cabotiá com bechamel ao perfume de lavanda

Harmonização: CorteZ Rosé VentreZ



Passo 3

Bochecha de porco braseada, purê rústico de batata-doce roxa e chutney de caqui

Harmonização: Merlot CicloZ



Passo 4

Torta de maçã, toffee quente e sorvete de bacon

Harmonização: café maturado em barrica de Merlot



A vinícola

A Madre Terra tem hoje 3,7 hectares de área cultivada com vinhedos próprios, sendo 1,5 hectare em produção. São vinhas que gestam castas tintas como Cabernet Franc, Merlot, Teroldego e Pinot Noir, além das brancas Riesling, Chardonnay e Gewurztraminer. A produção controlada fica entre 6 a 8 mil quilos por hectare. A Safra 2025 resultou em 20 mil litros — 85% de vinhos e 15% de espumantes (aqui precisamos atualizar). Parte das uvas vem de produtores parceiros da Serra Gaúcha, da Campanha Gaúcha e da Serra do Sudeste.



FOTOS: Divulgação Madre Terra



SERVIÇO

O quê: Menu Rastros – Almoço Harmonizado

Quando: Todos os sábados, a partir das 11h15min com passeio pela vinícola | Almoço às 12h

Onde: Vinícola Madre Terra – (Flores da Cunha – Capela São João)

Quanto: R$ 349 por adulto (R$ 115 infantil)

Informações e reservas: @vinicolamadreterra

Ingressos: www.wine-locals.com/passeios/almoco-harmonizado-na-vinicola-madre-terra



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