Curso de Formação em Sommelier de Azeite de Oliva em Porto Alegre em parceria com Udelar do Uruguai

Novamente, em Porto Alegre, o curso de formação de sommelier em azeite de oliva, numa parceria do Empório do Azeite com a Faculdade de Química da UDELAR, de Montevideo, Uruguai.

Este curso tem como objetivo difundir a cultura do azeite de oliva, apresentando aspectos do cultivo e produção das oliveiras, elaboração e extração do azeite, e transmitir conceitos básicos sobre a análise sensorial com a degustação prática, agregando conhecimentos sobre os critérios de qualidade, aspectos saudáveis, elencando atributos sensoriais positivos e negativos.


PARA QUEM SE DESTINA ESSE CURSO?
Apreciadores de azeites de oliva, estudantes de gastronomia, nutricionistas e demais interessados que queiram se aperfeiçoar e/ou conhecer mais sobre o tema.

QUAL SERÁ A METODOLOGIA UTILIZADA?
O curso está estruturado em duas partes: a primeira com duração de uma semana e será de aulas teóricas online de 4 horas diárias. A segunda parte serão aulas presenciais com sessões de degustação, cuidadosamente estruturadas para fornecer a melhor aprendizagem possível. As aulas serão ministradas no idioma espanhol.



Programa

PROGRAMA DO CURSO DE SOMMELIER EM AZEITE 2023
PORTO ALEGRE – BRASIL

Segunda-feira, 23 de outubro, das 14h00 às 18h00 ONLINE pelo ZOOM. Introdução. Produção efetiva de azeite virgem (AOV): principais países produtores e consumidores. Conceito de qualidade. Normativas Diferentes: Codex Alimentarius, Conselho Oleícola Internacional (COI), União Europeia. Legislação brasileira. Definição de azeite virgem. Introdução à análise sensorial. História do azeite. A cultura mediterrânica do azeite. História da olivicultura na região. A oliveira na arte.

Terça-feira, 24 de outubro, das 14h00 às 18h00 ON LINE pelo ZOOM. Generalidades de graxas e óleos. Definição de ácidos graxos. Importância das gorduras e dos óleos da alimentação. Recomendações nutricionais da FAO/OMS sobre lipídios. Azeites virgens e refinados. Composição de gorduras e óleos em mais comunidades. Classificação dos azeites de oliva. Composição do azeite virgem. Estrutura do fruto e composição em ácidos gordos do azeite virgem. Contém outros componentes menores: polifenóis, tocoferóis, carotenos e clorofilas. Maturação das Azeitonas. Determinação do índice maturação Variedades de Azeitonas. Sistema Abencor. Cálculo do rendimento de Azeite. Comparação rendimento Abencor vs Soxhlet. Fatores que influenciam o momento ideal de fazer as coisas.

Quarta-feira, 25 de outubro, das 14h00 às 18h00 ONLINE pelo ZOOM. Deterioração de óleos. Rancidez. Fatores que afetam a vida útil da AOV. Determinação da qualidade de óleos extraídos em lagar: acidez, índice de peróxidos, K232, K270 e ?K, perfil de ingestão de graxas e outras análises. Azeite de oliva e saúde A dieta mediterrânea. Pirâmide NAOS. Importância nutricional do azeite. Benefícios nutricionais do consumo de azeite. Efeitos digestivos. Efeitos cardiovasculares. Efeitos antioxidantes. Efeitos no sistema imunológico. Efeitos anticancerígenos.

Quinta-feira, 26 de outubro, das 14h00 às 18h00 ONLINE pelo ZOOM. O azeite na gastronomia. Frito com azeite de oliva. Mitos sobre o azeite. Envases. Azeites aromatizados. O azeite em cosméticos.

Sexta-feira, 27 de outubro de 14:00 a 18:00 hs ON LINE por ZOOM. Aspectos agronômicos ligados ao cultivo da azeitona. Situação e desenvolvimento do setor. Evolução da superfície plantada. Área e distribuição. Composição varietal. Atividades experimentais no país. Germoplasma em avaliação. Requisitos climáticos. Pedidos de solos. Práticas de manipulação. Preparação do solo. Plantação. Cuide da planta. Manuseie o solo. Condução e poda. Outro manuseio prático. Pragas e Enfermidades. Acompanhamento das plantações no país. Resultados de avaliação variados. vigor. Floração. Coisas: índices de maturidade. Lipogênese. mercado. perspectivas. Processamento do azeite. Métodos de obtenção do azeite. Da coisa ao consumidor.



Segunda-feira, 30 de outubro PRESENCIAL (Grêmio Náutico União – Porto Alegre/RS):
10h00 às 12h30. Introdução à análise sensorial. Painel cata. Normas de atuação de um juiz sensorial. PRÁTICA DE ANÁLISE SENSORIAL
12h30 às 14h30. Almoço livre
14h30 às 17h00. A sensação do olfato na degustação do azeite. PRÁTICA DE ANÁLISE SENSORIAL

Terça-feira, 31 de outubro PRESENCIAL (Grêmio Náutico União – Porto Alegre/RS):
10h00 às 12h30. A sensação do paladar na degustação do azeite. PRÁTICA DE ANÁLISE SENSORIAL
12h30 às 14h30. Almoço livre
14h30 às 17h00. Degustação local e apresentação de mostras. PRÁTICA DE ANÁLISE SENSORIAL

Quarta-feira, 01 de novembro PRESENCIAL (Grêmio Náutico União – Porto Alegre/RS):
10h00 às 12h30. Protocolo de catálogo e apresentação de defeitos. PRÁTICA DE ANÁLISE SENSORIAL
12h30 às 14h30. Almoço livre
14h30 às 17h00. Certificação e catálogo descritivo. PRÁTICA DE ANÁLISE SENSORIAL

02 de junho 02 de novembro PRESENCIAL (Grêmio Náutico União – Porto Alegre/RS):
10h00 às 12h30. Formação de um painel de catapulta de azeite. PRÁTICA DE ANÁLISE SENSORIAL
12h30 às 14h30. Almoço livre
14h30 às 17h00. Cata nas competições. PRÁTICA DE ANÁLISE SENSORIAL

Sexta-feira, 03 de novembro PRESENCIAL (Grêmio Náutico União – Porto Alegre/RS):
14h30 às 17h00. PROVA FINAL TEÓRICA E PRÁTICA

Sábado, 04 de novembro. VISITA AO LAGAR da Estância das Oliveiras em Viamão com bilhete incluído.

Fonte Udelar e Empório do Azeite