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Saboreie a receita do prato principal do novo ChefsFourOnne!

Mais uma vez, a Onne & Only convidou quatro talentosos chefs de Porto Alegre para criarem, juntos, pratos inteiramente novos, exclusivos para os leitores da revista. O desafio ChefsFourOnne desta quinta edição trouxe os chefs Rafael Jacobi (Poa Country Club e Wok Thai Restaurant), Floriano Spiess (Floriano Spiess - Cozinha de Autor), Diego Andino (Diego Andino Pâtisserie) e Natália Tussi (Rambla Taberna).
Eis, a receita do prato principal. Agora, reúna os amigos e divirta-se!

POLVO COM BALONTINE DE LINGUADO RECHEADO COM BUDIN DE CAMARÃO E ARROZ THAI

1) Polvo:
Ingredientes:
1 polvo (em média 2 kg)
1 cl sopa hondashi
2 cl sopa nampla (molho de peixe)
2 cl sopa páprica picante ou doce
1 xíc shoyu
1 cl chá sal
1 sachê de chá verde oriental
1 nabo pequeno em rodelas
3 litros de água
60ml azeite de oliva
1/2 cabeça alho picada
1 molho salsinha picada
2 doses de cognac (ou vinho branco seco)
Páprica defumada a gosto
Pimenta do reino moída a gosto

Modo de fazer:
Em uma panela alta coloque a água, o nabo em rodelas, o hondashi, nampla, shoyu, sal, chá e a páprica picante. Deixe ferver. Lave bem o polvo em água corrente, com o auxílio de uma esponjinha, retirando todos resíduos das ventosas. Retire a cabeça.
Baixe o polvo na água três vezes antes de mergulhá-lo por completo. Coloque a cabeça para cozinhar junto para dar mais sabor ao caldo. Cozinhe por 35 min. Retire, coloque em uma bacia com água e gelo para cortar a cocção. Para limpá-lo, use uma faca fina e retire a gordura superficial que fica nas laterais dos tentáculos, cuidando para não atingir a carne interna. Separe os tentáculos, cortando um a um pela parte inferior até a cabeça. Reserve. Quando for finalizar o prato, aqueça uma frigideira, coloque o azeite de oliva, salteie os polvos, em seguida o alho até dourar, pimenta do reino, flambe com cognac e desligue. Finalize com salsinha e páprica defumada. Se necessário, corrija o sal.
Dicas:
- A água do cozimento do polvo pode ser reutilizada mais uma vez, depois descartada.
- Se o polvo estiver muito sujo, esfregue sal grosso em todos tentáculos antes de lavá-lo. O sal ajuda a soltar os resíduos.

2) Caldo de leite de coco e dendê:
Ingredientes:
500g casca de camarão
(pode usar pedaços de peixe, cabeça, aparas de frutos do mar)
2 cl sopa azeite dendê
1 cenoura em rodelas
1 cebola em cubos
Ervas a gosto: louro, tomilho, alecrim
1 alho-poró em rodelas
1/4 aipo com folhas
8 grãos de pimenta branca e preta
2 cravos
1 xíc vinho branco seco
3 litros de água
Modo de fazer:
Em uma panela alta, coloque o azeite de dendê e refogue as cascas de camarão. Adicione a cebola, cenoura, alho-poró, aipo, ervas, pimentas, cravo e o vinho. Refogue bem. Cubra com água e deixe reduzir em fogo baixo por 2 horas. Coe o caldo.
Finalização:
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
400ml caldo
80ml azeite de dendê
250ml leite de coco
1 lata tomate pelatti
1 cl cafezinho de sementes de coentro moídas
1 molho coentro picado
Sal a gosto
Pimenta sriracha à gosto

Modo de fazer:
Em uma panela, coloque o azeite de dendê e refogue a cebola, depois o alho. Adicione o tomate pelatti, amassando-o com uma colher. Coloque o caldo e deixe ferver. Tempere com as sementes de coentro, sal, pimenta. Adicione o leite de coco. Corrija os temperos. Se preferir o caldo em textura bem lisa, terá que triturar no liquidificador e passar em coador. Volte à panela e finalize com coentro.

3)Balontine
Ingredientes:
800g de filé de linguado
250g de camarões
250g de toucinho de porco
10g de salsa
50g de pistache
80ml de leite
10g de alho
50g de cebola
3 ovos caipiras
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo do peixe:
Espalmar os files de linguado de forma que eles fiquem da mesma espessura, temperar com sal e pimenta moída na hora, colocar sobre uma folha de filme de PVC e reservar.
Modo de preparo do recheio budin de camarão:
Moer o toucinho e o camarão e reservar. Numa caçarola misturar o leite quente, o alho picado, a cebola picada e a salsa. Reservar por 15 minutos, até esfriar.
Juntar todos os ingredientes e mexer bem com uma espátula, regular o sal e a pimenta, colocar no centro do filé de linguado e enrolar com o filme de PVC, deixando num formato cilíndrico. Fechar as bordas com barbante e mergulhar em água fervente durante 20 minutos. Retirar do filme e cortar em medalhões!
4) Thai fried Rice
Ingredientes:
1 col. sopa óleo soja
Sal
100g Ervilha torta fresca
150g Cogumelos frescos
50g Alho-poró
1 xic. Arroz tipo jasmim
1 col. sopa Molho de ostras
Caldo de frango ou camarão
1 col. chá Pasta base alho gengibre **
1 col. sopa Cebolinha verde
1col. sopa Coentro fresco
Molho de peixe (nampla)

Modo de fazer:
Cozinhe o arroz jasmim com água e uma pitada de sal utilizando a recomendação da embalagem. Separe e deixe esfriar. Se possível, deixe 1 hora na geladeira.
Aqueça uma panela tipo wok, coloque o óleo, a pasta base e o cogumelo, em seguida coloque o alho-poró e a ervilha torta. Tempere com um pouco de sal, pimenta e molho de peixe. Cozinhe até quase dourar. Adicione o arroz, mexendo sempre, coloque o molho de ostras, coentro e a cebolinha verde. Se estiver seco, adicione um pouco de caldo de frango ou camarão. Mexa por 2 minutos e sirva.